Una squisita preparazione dello Chef Massimiliano Alajmo
CAPPUCCINO DI SEPPIE AL NERO
Per 4 persone:
PER LE SEPPIE AL NERO
300 gr. Di seppie pulite e tagliate a cubetti
150 gr. Di brodo vegetale
30 gr. Di vino bianco
20 gr. Di cipolla bianca tritata
20 gr. Di olio evo
¼ di spicchio d’aglio e mezza foglia di alloro
Un pizzico di sale
Nero di seppia ricavato dalla sacca durante la pulizia della seppia
PER LA CREMA DI PATATE
450 gr. Di patate pelate a pasta bianca e tagliate a cubetti di 2 cm
100 gr. Di panna
95 gr. Di latte
60 gr. Di brodo vegetale bollente
20 gr. Di olio evo
6 gr. Di sale
3 gr. Di zucchero
3 gr. Di erba cipollina1,5 gr. Di salsa di soia
Procedimento:
PER LE SEPPIE AL NERO
Sudare la cipolla e l’aglio nell’olio, unire le seppie, rosolare appena e bagnare poco alla volta con il vino bianco.
Sfumare e aggiungere il nero di seppia ed il brodo vegetale poco alla volta.
Coprire e cuocere lentamente fino a intenerimento delle polpe.
PER LA CREMA DI PATATE
Versare le patate in una pentola colma d’acqua fredda e lessarle senza sale.
Frullarle al termo mix a 60° unendo il latte, la panna, la soia, lo zucchero ed il sale.
Versare a filo l’olio ed emulsionare con il brodo bollente
Travasare la crema in una terrina calda, unire le cipolline e mescolare delicatamente.
PREPARAZIONE
Porre in un bicchiere di vetro trasparente un cucchiaio di seppie al nero e ricoprirle con la crema di patate.
Terminare guarnendo sopra con alcune gocce del sugo di cottura delle seppie e con olio; cospargere con un pizzico di erba cipollina.
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