La ricetta degli Chef Enrico e Bobo del Ristorante tre stelle Michelin Da Vittorio a Brusaporto (BG)
MILLEFOGLIE DI TONNO
Per 4 persone:
100 g di tonno fresco tagliato a fette
per la mousse di carciofi:
2 carciofi
1 scalogno
20 dl di panna
40 dl di panna montata
Sale e pepe
per la riduzione di liquirizia:
50 g glucosio
50 g acqua
10 gr liquirizia in polvere
Unire il tutto e far bollire; filtrare e raffreddare e tenerlo da parte
Soffriggere lo scalogno ed aggiungere i carciofi mondati e tagliati sottilmente.
Far cuocere lentamente in 10 minuti; unire la panna e far ridurre della metà; una volta pronto frullare e far raffreddare.
Quando il composto è ben freddo unire la panna montata
per il pane guttiau:
1 foglio di pane carasau
Olio per friggere
Sale
Friggere in olio ben caldo il pane carasau a pezzi irregolari e condire con il sale.
Finire tutto il piatto alternando il pane , il tonno e la mousse di carciofi con qualche goccia di liquirizia qua e là.
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