Ricetta del Ristorante Da Vittorio Chef Enrico e Bobo Cerea

La ricetta degli Chef Enrico e Bobo del Ristorante tre stelle Michelin Da Vittorio a Brusaporto (BG)

MILLEFOGLIE DI TONNO

Per 4 persone:

100 g di tonno fresco tagliato a fette

per la mousse di carciofi:

2 carciofi

1 scalogno

20 dl di panna

40 dl di panna montata

Sale e pepe

per la riduzione di liquirizia:

50 g glucosio

50 g acqua

10 gr liquirizia in polvere
Unire il tutto e far bollire; filtrare e raffreddare e tenerlo da parte

Soffriggere lo scalogno ed aggiungere i carciofi mondati e tagliati sottilmente.

Far cuocere lentamente in 10 minuti; unire la panna e far ridurre della metà; una volta pronto frullare e far raffreddare.

Quando il composto è ben freddo unire la panna montata

per il pane guttiau:

1 foglio di pane carasau

Olio per friggere

Sale
Friggere in olio ben caldo il pane carasau a pezzi irregolari e condire con il sale.

Finire tutto il piatto alternando il pane , il tonno e la mousse di carciofi con qualche goccia di liquirizia qua e là.

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