Ricetta dello Chef Luca Marchini del Ristorante Erba del Re di Modena.
Cannelloni di anguilla, salsa ai peperoni, olio al pepe crudo
Per 4 persone:
Per i cannelloni
160 gr di farina di ceci, un albume, 40 gr di farina 00, una anguilla da 600/700 gr sfilettata, 100 gr di bietole, olio di oliva extravergine, sale, pepe;
Per la salsa di peperoni
1 peperone rosso, olio di oliva extravergine, sale, pepe, brodo vegetale;
Per la caponata
mix di verdure tipo carote, sedano, peperoni, zucchine, sicuramente melanzane, brodo vegetale, olio di oliva extravergine, aceto di vino bianco, sale, pepe;
Per l’olio al pepe crudo
pepe crudo ancora su ramo, olio di oliva extravergine delicato
Procedimento:
Per i cannelloni:
amalgamare la farina di ceci, l’albume, la farina 00 e lavorare velocemente la pastella con mani ben infarinate e poi lasciarla riposare a temperatura ambiente per almeno due ore.
Stenderla delicatamente molto sottile e ritagliare dei rettangoli di 5 per 10 cm circa.
Nel frattempo grigliare l’anguilla, raffreddarla e tritarla con il coltello.
Aggiungere le bietole sbollentate e tritate, sale, pepe, olio di oliva extravergine.
Con questo impasto riempire i rettangoli di pasta, arrotolarli e chiudere i lembi esterni.
Per la salsa di peperoni:
rosolare il peperone mondato e tagliato a giulienne con olio di oliva extravergine, salare, pepare e brasare con poco brodo vegetale. Frullare il tutto al mixer e setacciare
Per la caponata:
mondare tutte le verdure e tagliarle grossolanamente. Separatamente sbollentarle (tranne le melanzana) e rosolarle. Unire le verdure, lasciarle almeno un’ora in un colapasta per eliminare l’olio in eccesso, salare, pepare e aggiungere l’aceto di vino bianco. Frullare e setacciare.
Per l’olio di oliva al pepe crudo:
frullare il pepe crudo con l’olio di oliva extravergine e metterlo sottovuoto e cuocerlo a 50 °C per almeno 1 ora. Raffreddare velocemente e utilizzare senza filtrare
Composizione:
creare due righe parallele con la salsa di peperoni, adagiarvi sopra i cannelloni di anguilla, affianco le gocce di olio di oliva al pepe crudo. Per finire al tavolo versare sopra il succo di caponata….e buon appetito..
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