Ricetta Chef Errico Recanati Ristorante Andreina – I 5/4 della Scottona Marchigiana.
Una preparazione impegnativa ma molto gustosa.
Per 4 persone
500 g di girello
300 g di copertina o cappello del prete
1 testa di scottona
100 g di animelle
200 g di trippa
4 panini al latte da 20 g
Pistacchi q.b.
Arancio candito q.b.
1 limone (succo e buccia)
50 g di ricotta di pecora (io uso quella dei monti Sibillini)
Sedano, carota e cipolla q.b.
Maggiorana, timo e alloro, rosmarino, salvia q.b.
2 spicchi di aglio in camicia
200 g di salsa di pomodoro
100 g di pecorino di fossa a scaglie
2 cipollotti
Verdicchio dei Castelli di Jesi q.b.
200 g di olio extravergine di Oliva Tenera Ascolana
Olio di semi di girasole q.b.
Sale e pepe q.b.
Per il gelato ai peperoni rossi:
Peperoni rossi
50 g di olio extravergine di Oliva Tenera Ascolana
Basilico, rucola selvatica q.b.
5 g di sale
Pepe q.b.
Procedimento:
Preparare un brodo con la testa di scottona con sedano, carote, cipolla, timo, alloro e sale. Disossare la testa e tagliare la carne in piccoli pezzi (quasi come macinata) e condire con sale, pepe, arancio candito, pistacchi e un po’ di brodo. Realizzare una terrina: mettere il composto ottenuto in uno stampino rotondo, avvolgere con pellicola da cucina e fare riposare in frigorifero per alcune ore. Sbianchire e bollire la trippa per circa 2 ore.
Preparare un fondo con sedano, cipolla, carota, alloro, aglio, maggiorana, scorza di limone e olio. Tagliare la trippa in piccole strisce ed aggiungerla al fondo aggiustando con sale e pepe. Aggiungere anche la maggiorana, bagnare col vino e far evaporare. Aggiungere la salsa di pomodoro e portare lentamente a cottura, per circa 40 minuti, aggiungendo un poco di acqua. Privare il girello delle parti grasse e nervose. Con una parte, tagliata a fette sottilissime, realizzare il carpaccio.
Dalla parte restante del girello tagliare 4 fette sottili. Con il sac à poche farcire le fette con ricotta di pecora e poi arrotolarle, creando un cannellone. Macinare finemente un pezzo della copertina e condirla con sale e pepe. Realizzare i 4 piccoli hamburger tagliando i panini al latte e disponendovi sopra, nell’ordine, il pecorino, la rucola selvatica, un medaglione di carne macinata e il cipollotto precedentemente tagliato in striscioline molto sottili, lasciato in infusione nel latte per 2 ore, scolato, asciugato e fritto a 160° nell’olio di semi.
L’altro pezzo servirà per realizzare la tartare: battere la polpa al coltello e condirla con olio, sale, pepe e alcune gocce di succo di limone. Preparare un fondo con sedano, carota, cipolla, rosmarino, salvia e aglio in camicia. Adagiarvi le animelle, condire con sale e pepe e coprire col vino bianco; fare andare per 20 minuti. A cottura ultimata spellare le animelle e farle insaporire in padella con olio e rosmarino.
Per il gelato, mondare i peperoni, metterli su una teglia e cuocerli in forno per circa 20 minuti a 150°. Farli raffreddare in una busta di plastica, dove si formerà l’acqua di condensa. Una volta raffreddati pulirli, eliminando i semi e la pelle e recuperando l’acqua di cottura. Condire i peperoni, tagliati a strisce sottili, con olio, basilico, sale e pepe. Frullarli incorporando l’acqua di cottura e mantecare nella gelatiera.
Impiattare i sette elementi (testina, carpaccio, cannolo, tartara, hamburger, animella e trippa); rifinire con il gelato di peperoni.
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