SPAGHETTI CHITARRA, ALICI MARINATE, ALGHE E PESTO ALLE CIME DI RAPA
Per 4 persone
200 g di alici
6 spicchi d’aglio
qualche goccia di limone
qualche foglia di basilico
olio extra vergine di oliva
4 fette di pan carrè
100 g di alghe verdi a foglia riccia sotto sale
fumetto di pesce
Per gli spaghetti
2 kg di farina 00
360 g di uova
150 g di tuorli
380 ml di acqua
Per il pesto
350 g di foglie di cime di rapa sbollentate
200 ml di olio extra vergine d’oliva
35 g di ghiaccio a cubetti
sale
Procedimento
Preparate gli spaghetti. Impastare tutti gli ingredienti, avvolgerli nella pellicola e far riposare per almeno 4 ore in frigorifero. Tirare la sfoglia fino ad uno spessore di almeno 1,5 mm e ritagliare dei rettangoli che andranno a loro volta tagliati per creare gli spaghetti.
Preparare il pesto. Recuperare le foglie delle cime di rapa sbollentate, passarle immediatamente in acqua e ghiaccio e frullarle con gli altri ingredienti. Passare al setaccio e tenere da parte.
Tagliare la pancia e la testa delle alici, proseguire diliscandole delicatamente. Successivamente procedere alla marinatura distribuendo uno spicchio d’aglio tagliato a fette, un poco d’olio, qualche goccia di limone e le foglie di basilico spezzate sopra le alici. Lasciar marinare una notte intera.
Tagliare la parte esterna del pan carrè, conservando solo l’interno bianco e morbido. Farlo tostare e poi sfregare su ogni fetta uno spicchio d’aglio. Tritate poi il pane in polvere.
Dissalare le alghe, con una forbice ritagliare dei ciuffetti della stessa dimensione e cuocerli in acqua bollente per circa 10 minuti.
Passare in una padella uno spicchio d’aglio, aggiungere olio e il fumetto formando un’ emulsione nella quale si spadelleranno gli spaghetti cotti.
Dopo averli ben mantecati, sistemarli in un cerchio posizionato in mezzo al piatto nel quale si metterà uno strato di pesto.
Cospargere gli spaghetti con il pane, disporre sopra le alici e infine le alghe.
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