Ricetta Chef Pino Cuttaia Ristorante La Madia di Licata (AG)
SPATOLA A BECCAFICO CON CAPONATA CROCCANTE DI VERDURE
Per 4 persone
- un pesce da 1 kg
- pangrattato
- prezzemolo
- olio extravergine d’oliva
- il succo e la buccia grattugiata di ½ limone
- sale e pepe
PER LA CAPONATA
- 300 g di melanzane
- 300 g di sedano
- ½ cipolla
- un pomodoro spellato
- 150 g di miele
- 50 g di aceto di vino bianco
- 110 g di olio extravergine d’oliva
- 50 g di olive verdi
- 20 g di capperi
- 20 g di pinoli
- peperoncino
- sale
LA CAPONATA
Taglio a cubetti il sedano, la melanzana sbucciata, la cipolla e il pomodoro. Scaldo l’olio in un tegame ampio, unisco tutte le verdure, i capperi, le olive e i pinoli, e faccio saltare il tutto a fiamma vivace per qualche minuto, fino a leggera colorazione. Ora aggiungo il miele, mescolo per farlo ben distribuire e, di seguito, unisco l’aceto. Quando l’aceto è sfumato, insaporisco con sale e peperoncino; proseguo la cottura per circa 10 minuti, lasciando le verdure croccanti.
LA SPATOLA
Sfiletto la spatola e dai filetti ritaglio dei rettangoli con uno stampo d’acciaio. Preparo una piccola emulsione con olio, sale, pepe e succo di limone. Miscelo il pangrattato con la scorza di limone e il prezzemolo tritato, e lo amalgamo con l’emulsione ottenendo un composto denso ma morbido. Farcisco due filetti di spatola con il composto, li avvolgo nella carta da forno e li cuocio a vapore per 20 minuti, fino a quando diventano bianchi.
PRESENTAZIONE
Distribuisco la caponata sul fondo dei piatti, vi adagio sopra il filetto di spatola farcito e lo cospargo con un pizzico di sale marino.
Decoro il piatto con il prezzemolo.
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